Chleb żytni gruboziarnisty na zakwasie

Chleb to jeden z głównych składników naszej diety. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele rodzajów pieczywa- pachnące i chrupiące chleby, bułeczki, bagietki, maślane rogaliki i wiele innych. Producenci wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów stworzyli szeroką ofertę chlebów z różnych zbóż, w wielu kombinacjach.
Każdy kto piecze swój własny chleb wie, że jego smak, jest nieporównywalny z tym, kupionym nawet w najlepszej piekarni. Jednak aspekt smakowitości nie jest tu najważniejszy. Zamiana pieczywa przemysłowego na domowe z pewnością przyniesie korzyści przede wszystkim naszemu zdrowiu, jak również samopoczuciu.
Wypiek prawdziwego chleba, jakie spożywały kiedyś nasze babcie, czyli z mąki grubo mielonej, przygotowanego na naturalnym zakwasie, wymaga przede wszystkim czasu i cierpliwości. Dlatego też w warunkach przemysłowych jest to mało opłacalne. Producenci, aby skrócić czas przygotowania pieczywa, a przez co zwiększyć swoją efektywność, stosują dodatki spulchniające, głównie drożdże, które powodują, że taki chlebek znacznie szybciej rośnie. W ofercie wielu piekarni są dostępne chleby na zakwasie. Kiedy robię test wiarygodności, z zadziwieniem spostrzegam, iż taki chleb jest mięciutki i stosunkowo lekki. Prawdziwy chleb, który rośnie wyłącznie na zakwasie jest znacznie twardszy i cięższy. A zatem nie dajcie się oszukiwać, ten oferowany w sprzedaży jest po prostu dodatkowo spulchniony- dobrze jeśli tylko drożdżami.

Dlaczego jednak chleb na zakwasie jest zdrowszy niż ten na drożdżach?
Nasze jelita zasiedlają kolonie mikroorganizmów- tworząc naszą naturalną mikroflorę. Ilość i różnorodność tych mikrobów jest ogromna. Znajdują się tam zarówno pożyteczne bakterie i grzyby, jak i te chorobotwórcze. Najważniejsza w zachowaniu zdrowia człowieka jest prawidłowa równowaga pomiędzy nimi. Zrównoważona mikroflora pełni wiele funkcji w organizmie, przede wszystkim kształtuje nasz system odpornościowy. A jednak, nieświadomi wpływu naszego stylu życia na skład naturalnej mikroflory, spożywamy wiele pokarmów, które zaburzają niezwykle istotną równowagę. Częste zażywanie leków, głównie antybiotyków, spożywanie produktów bogatych w cukry, a także wypieki oparte na drożdżach, powodują rozrost chorobotwórczych mikroorganizmów. Obecnie znaczna część społeczeństwa cierpi na tzw. kandydozę, czyli przerost drożdży z rodzaju Candida. Nie będąc świadomym tego stanu życzy, cierpimy na dolegliwości, nie tylko przewodu pokarmowego- wzdęcia, uczucie przelewania w jelitach, wzmożone gazy, częste infekcje układu rozrodczego (w przypadku kobiet). Utrzymujący się stan zapalny w jelitach, spowodowany rozrostem m.in. drożdży Candida, prowadzi do obniżenia odporności na wszelkie choroby.
Aby temu zapobiec należy ograniczyć do minimum spożycie produktów, które karmią patogenne drobnoustroje (przede wszystkim cukier i drożdże), a jednocześnie wzbogacić swoją dietę w produkty bogate w bakterie probiotyczne, głównie bakterie kwasu mlekowego (kiszonki, produkty fermentacji mlekowej), w tym właśnie chleb na naturalnym zakwasie.
P.S. O prawidłowej mikroflorze będziemy jeszcze pisać, ale na potrzeby dzisiejszego wpisu, taki obraz powinien wystarczyć.

Składniki na chleb:
• 350g mąki żytniej 1400
• 200 g mąki żytniej 2000
• 200g płatków owsianych (można je pominąć, dodając w to miejsce większą ilość mąki żytniej 2000)
• 700 ml wody (nieco cieplejsza niż o temperaturze pokojowej)
• 1 łyżka soli
• ok. 400 ml zakwasu
• dowolne ziarna: pestki słonecznika, dyni, siemie lniane, itp. (łącznie ok. ¾ szklanki)

Zakwas – to ciasto chlebowe odłożone z poprzedniego pieczenia chleba. Kiedy zabierasz się za przygotowanie chleba po raz pierwszy dobrze jest poprosić o dołożenie takiego zakwasu osobę, która piecze już chleb. Jeśli nie ma się takiej możliwości, można zakwas wykonać samodzielnie. Nie jest to skomplikowane, wymaga jedynie czasu i ciepłego miejsca (pobliże kaloryferu lub nasłoneczniony parapet). Pierwszego dnia miesza się w wyparzonym słoiku ok. 50 g mąki żytniej (np. 1400- grubość przemiału) i 50 ml letniej wody. Należy zakwas przykryć ściereczką lub gazą i odstawić na ok. 24 h. Przez cztery kolejne dni dokarmiany zakwas po. ok. 2 łyżki mąki i wody i odstawiamy, aby zakwas popracował. Po ok. 4-5 dniach zakwas powinien być gotowy i można z niego upiec chleb.
Zakwas, mąkę, sól i wodę wymieszać (np. w piątek wieczorem) wyrabiać ok. 10 minut i odstawić na noc. Następnego dnia rano dosypać ziarna i płatki owsiane. Wyrobić jeszcze chwilę, po czym odłożyć ok. 250 ml ciasta na kolejny zakwas (przechowywać go w lodówce nawet do tygodnia- ważne aby przed pieczeniem wyjąć go z lodówki na min. kilka godzin). Pozostałą część ciasta chlebowego wyłożyć do wąskiej blaszki o dł. ok. 35 cm. wysmarowanej olejem i wysypanej płatkami owsianymi. Odstawić chleb do wyrośnięcia na ok. 4-6 godzin (czas zależy głównie od temperatury otoczenia, należy pilnować stopnia wyrośnięcia chleba, aby nie przerósł zbyt mocno i nie opadł- jeśli jednak tak się zdarzy, można chleb jeszcze raz przemieszać i odstawić ponownie do wyrośnięcia). Piec ok. godziny w temperaturze 200°C. Wyjąć chleb z blaszki, owinąć w ściereczkę i studzić wolno pod cienkim kocem.

Na zdrowie 🙂 !

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s