Tradycyjny żur na zakwasie (także w wersji bezglutenowej)

Święta Wielkanocne już niebawem, jest jednak dość dużo czasu aby przygotować własny zakwas na prawdziwy żurek. Zakwas przygotowuje się bardzo prosto, zazwyczaj z mąki żytniej z grubego przemiału (tzw. żurkowej). Z powodzeniem można ją jednak zastąpić mąką gryczaną, jeśli jesteśmy uczuleni lub nie tolerujemy zbóż glutenowych. Po 3-4 dniach zakwas jest gotowy i nadaje się do gotowania żurku od razu, albo po kilku dniach przechowywania w lodówce. Tradycyjnie żurek podajemy z dobrej jakości (najlepiej domową) kiełbasą, a także z jajkiem.

Składniki na zakwas:

  • 100 g mąki żytniej typ 2000 lub gryczanej (jeśli jest to wersja bezglutenowa)
  • 850 ml wody
  • 3 ząbki czosnku
  • końcówka chleba na naturalnym zakwasie lub 1 czubata łyżka zakwasu

W wyparzonym słoju wymieszać mąkę z 1 szklanką zimnej wody, a następnie 1 szklanką wrzątku. Odstawić do ostygnięcia. Dodać zakwas lub pokrojoną końcówkę (piętkę) chleba, czosnek i pozostałą część wody. Przykryć lnianą ściereczką i pozostawić zakwas w temperaturze pokojowej. Każdego dnia należy wszystko przemieszać drewnianą łyżką i sprawdzać czy zachodzi fermentacja (podczas pracy zakwasu powinny wydobywać się pęcherzyki gazu). Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy, a dowodem na to jest przyjemny zapach charakterystyczny dla żuru. W tym momencie należy zakwas użyć do gotowania zupy lub odstawić do lodówki, gdzie może przestać jeszcze kilka dni.

IMGP0712

Składniki na żurek:

  • 2 l wody
  • 2 duże kości żebrowe (surowe lub jeśli jest taka możliwość – zamienić jedna na wędzoną)
  • 1 duża marchew
  • 1 pietruszka
  • 2 duże ziemniaki
  • dwie garście grzybów suszonych
  • przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, pieprz i opcjonalnie dodatkowy
  • czosnek wedle gustu
  • dodatki: jaja i kiełbasa wędzona lub biała surowa (ok. 400g)

Zalać kości wodą, dołożyć kilka liści laurowych oraz ziaren ziela angielskiego. Gotować kości do miękkości, po czym obrać je i dołożyć mięso do zupy. W tym czasie obrać warzywa. Ziemniaki pokroić w dość sporą kostkę, marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce. Zalać wrzątkiem grzyby i odstawić pod przykryciem na kilka chwil. Do zupy wsypać ziemniaki, a po kilku minutach dołożyć pozostałe warzywa, w tym grzyby warz z zalewą. Kiedy będą miękkie wlać wymieszany i przecedzony przez gęste sito zakwas. Zagotować. Jeśli żur będzie za gęsty, rozcieńczyć go wrzątkiem. Doprawić do smaku. Podawać z cząstką jajka oraz z pokrojoną w duże plastry kiełbasą.

Na zdrowie 🙂  !

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s